职业介绍
辨别菜品原料的特性、产地等,选用、择取不同菜肴品种、风味的可食用原料, 对选取的菜品加工,如取骨,涨发干货等, 根据菜品要求及原料特性,运用切、片、斩、剁等刀法切配原料, 运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法,进行原料初步熟处理, 调制芡、浆、糊,进行菜品原料挂糊上浆, 搭配菜品的主料和辅料, 根据成菜风味特色和原料特性,选择调味品和调味方法,控制用量、投放的时间、顺序,调和菜肴滋味和香气, 运用烹调技法,将切配后的原料烹制成热菜, 运用拼摆手法和调拌方法等,将熟料或可食生料制作成造型不同的冷菜, 运用食品雕刻、糖艺、面塑等盘饰方法,选择器皿,整形装盘, 核算菜肴成本、计算菜肴售价、创新菜品、管理厨房、主理宴会等